Sobre el plato, el chef italiano Massimo Bottura emplea una derivada constante: acude a la alargada tradición italiana para "romperla" y renovarla, siempre huyendo de una "devastadora" nostalgia que, subraya, impediría seguir adelante.

El propietario de la Osteria Francescana, considerado este año el mejor restaurante del mundo, recibe a Efe en su apacible Módena (norte de Italia), donde ha acogido como auténtico anfitrión de honor al consejo internacional del Basque Culinary Center español.

Además ha formado parte del jurado de esta prestigiosa institución que ha premiado al cocinero escocés Jock Zonfrillo por un proyecto en el que, como si de un antropólogo se tratara, busca, cataloga y divulga la ancestral tradición culinaria de los indígenas australianos.

Bottura (Módena, 1962) celebra esta elección y expresa su plena satisfacción por las próximas generaciones de los fogones, entre las que "la ética se ha expandido como una mancha de aceite", opina.

Al hablar sobre estas futuras promesas, desliza la fórmula que le ha llevado al éxito, extraída del arte contemporáneo: Recurrir a la cocina tradicional, "romperla, tomar lo mejor de ella y trasladarla al futuro".

Una línea que le costó no pocas críticas en los albores de su carrera, en una ciudad en la que la comida es sagrada en cada casa.

Enseguida recomienda evitar la nostalgia en la revisión de un plato pues impide crecer, aunque reconoce que, de vez en cuando, también él se deja caer en los recuerdos de su "mamma" o su abuela, a la que tantas veces observó mientras estiraba la masa de la pasta en la mesa.

"En la cotidianeidad la nostalgia juega un rol devastador porque te impide crecer. Una persona nostálgica tendrá siempre la certeza de haber probado lo mejor, siempre tendrá la receta perfecta en la mano o un pesto mejor que el tuyo", sostiene, insistente.

A sus 55 años suma tres estrellas Michelín pero defiende que la popularidad que ha recabado no la emplea en hacer publicidad de sí mismo, sino que prefiere destinarla a "dar luz a un territorio", a una Emilia Romagna que está en el caldo base de sus elaboraciones.

Tal es así que para la cena que ofreció a los chefs que fueron al acto del Basque Culinary, entre los que estaban los españoles Joan Roca y Andoni Luis Aduriz o el peruano Gastón Acurio, cita con nombres y apellidos a los artesanos a quienes le compró el género.

Antes de la entrevista se le pudo ver en el mercado Albinelli, centro neurálgico del lugar, y los comerciantes se volcaban con él, dado que ha puesto la ciudad en el mapa turístico, antes eclipsada por Bolonia o la fábrica de Ferrari, en la cercana Maranello.

El volcánico cocinero acudió junto al director de la serie de Netflix "Chef's Table", David Gelb, para hacerle probar una deliciosa "tigella", un pequeño panecillo circular y aplanado que se calienta entre dos lastras de piedra y se rellena de fiambre.

"Esto es lo que un cocinero puede hacer, así podrá marcar la diferencia y ayudar a sus ganaderos, garantizarles un futuro", defiende, al tiempo que repasa la lista con tomates y toda clase de quesos con los que agasajará a sus huéspedes.

Sigue así la pauta de uno de los artistas que más le influyen, el chino Ai Wei Wei y aquella obra en la que puso a los artesanos a pintar cien millones de semillas de girasol de cerámica para, fiel a su voz crítica, representar la carestía en tiempos de Mao Zedong.

Pero además el cocinero muestra un gran compromiso social, del que dan fe los refectorios o comedores para indigentes que gestiona en distintas ciudades, pero también la cocina experimental con la que próximamente pondrá a hacer "tortellini" a niños y abuelos.

De puertas para dentro, las de la Osteria que abrió en 1995, sigue cambiando su apreciada carta, gracias a su "fuerza creativa y energía positiva" y la de su equipo: "Este es un momento mágico para nosotros. Somos muy afortunados", afirma, por un momento tímido.

Entre sus inspiraciones está la música y el arte, pero también la memoria al vivir en un lugar en el que la historia transpira por las piedras que pavimentan sus calles o embellecen sus nobles edificios.

Pero también tiene un miedo Massimo Bottura, aunque tenga que mirar al techo y pensar algún instante antes de responder.

Es el de "dejar de tener esta fuerza" dentro que demuestra en cada gesto o movimiento, en cada respuesta: "Quizá sea mi mayor temor, aunque hasta ahora no me ha ocurrido", puntualiza.

Sin embargo espanta ese temor escondido con una frase de otro de sus ídolos, Bob Dylan: "Un hombre tiene éxito si se levanta por la mañana, se acuesta por la noche y, entre medias, ha hecho lo que quería hacer".

EFE